Dans un article de novembre 2003, les membres du jury du quotidien turc Hürriyet formés de gourmets, écrivains gastronomes ont donné la liste des dix meilleurs fromages turcs qu'ils ont choisis. Avec l'aide du livre du Prof. Dr. Artun Ünsal voici quelques détails sur ces fameux et savoureux fromages.

Erzincan tulumu
Fromage de la région montagneuse d'Erzincan fait en général à partir de lait de brebis. ‘‘Şafak Peyniri" est le nom donné au fromage fabriqué à Bingöl, Erzincan, Elaziğ, Tunceli et la région d'Erzurum. De couleur blanche et crème, gras et compact, au parfum particulier de beurre, ce fromage à un goût fort et n'est pas recommandé pour le petit déjeuner. Parfois fait de lait sans matière grasse son goût peut changer.

Van otlu peyniri – Fromage aux herbes de Van
Préparé à base de lait de brebis en particulier au printemps quand il y a le plus de variétés d'herbes. C'est l'ail frais qui ajoutée au moment de la fermentation lui donne son goût si particulier. Le temps de fermentation est également très important, il faut attendre au moins deux à trois mois avant de pouvoir le consommer.

Kargi tulumu
Fromage fait en automne et conservé dans une peau de chèvre. Ces fromages "en peau" ont des goûts différents suivant les contrées et le lait utilisé. Kargi tulumu est l'un d'eux. Les fromages de laits d'automne de Çankiri et Çorum sont gras, savoureux et font partie des meilleurs de cette catégorie.

Kars gravyeri – Gruyère de Kars
C'est un fromage fait à partir d'un lait de vache riche en matière grasse, d'une région dans laquelle près et animaux sont en abondance. Il a le goût du gruyère français et ressemble à l'emmental suisse mais sa fabrication demande plus de temps, il faut environ dix mois pour qu'il puisse être consommable. Ce fromage doit être de couleur jaune vif entouré d'une croûte plus foncée avec des trous de un à deux centimètres. Si les trous sont irréguliers et de tailles différentes sachez que ce n'est pas un très bon fromage.

İzmir tulumu
Fromage de la Mer Egée fait dans les environs d'Izmir dont la fabrication est différente des autres régions de l'Anatolie. En Mer Egée les fromages conservés dans des peaux sont préparés en saumure. A base de lait gras de brebis en générale mais ce lait pouvant être insuffisant le fromage est préparé alors à base de laits différents. Fromage plus gras que le fromage traditionnel, plus salé et ferme que la feta. Le meilleur du genre doit avoir des trous de la taille d'un œil d'oiseau sinon il n'est pas considéré comme un bon fromage.

Eski kaşar – Vieux Kaşar
Le Kaşar est un fromage au lait de brebis, que les Turcs ont connus et fabriqué après leur arrivée en Anatolie. Eski kaşar ou vieux kaşar est appelé ainsi car il attend dans des caves réfrigérantes pendant six mois enveloppés dans des sacs de toiles. Ce procédé donner toute sa saveur au fromage qui fait de lait de brebis peut se conserver pendant près de trois ans.

Bandirma mihaliç peyniri
De couleur blanche, rond avec des trous, dur, granulé avec une croûte, ce fromage des territoires entre Balikesir-Bursa est fait en général à partir d'un lait de brebis fort en matières grasses. Le fromage avec des petits trous n'est pas qualifié. Le mihaliç vieux et râpé convient très bien aux pâtes à l'italienne et n'a rien a envier au fameux parmesan italien. Une autre particularité, il peut se conserver très longtemps.

Beyaz peynir – Fromage Blanc (Feta)
C'est le fromage le plus consommer en Turquie et on le retrouve sous différentes formes dans toutes les régions, comme ceux conservés en saumure ou égouttés. Ceux de Thrace et de la région de Marmara sont fait généralement de lait de brebis. Les fromages moelleux et gras sont plus appréciés. Gras, demi-gras et sans matières grasses fait de lait de brebis ils sont également recherchés.

Karadeniz tel peyniri –Fromage effilé de la Mer Noire
Fabriqué dans l'Anatolie de l'Est et à l'est de la Mer Noire, ce fromage est préparé à base de lait maigre. Roulé à la main il prend une forme filiforme d'où son nom. Jaune clair, pauvre en matières grasses mais riche en protéines, il est idéal pour ceux qui ont des problèmes de poids.

Çerkez füme – Fromage fumé circassien
Spécialité de la région Est de Marmara, ce fromage à croûte fine et de couleur jaune clair ou crème est peu salé, maigre et sent merveilleusement bon. Après diverses procédures ce fromage est salé extérieurement et fumé au feu de bois de pin, ce qui lui donne toute sa saveur et lui permet de se conserver très longtemps.

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