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Yaourt, qui es-tu, d'où viens-tu ?

Par Patricia Kaur

En Europe

Les mots "yaourt" ou "yoghourt" font leur entrée officielle dans le Petit Larousse en 1925. Le premier est d'origine grecque, le second d'origine turque (yogurt)
Les deux termes sont reconnus par la législation européenne. Ils définissent un lait fermenté avec ces deux seules bactéries : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. C'est au début du XXème siècle, que le prix Nobel scientifique, Ilya Metchnikoff, commença à étudier comment l'acide lactique produit par les bactéries du yaourt pouvait augmenter l'espérance de vie de l'homme.
A partir de ces études, l'intérêt pour le yaourt a commencé à grandir à travers l'Europe et l'Amérique.

Considéré comme un reconstituant pour les malades, le yaourt n'était vendu, dans les années 30 en France, que dans les pharmacies. Ce n'est qu'en 1950 qu'il fit une apparition timide sur les rayons des épiciers. Pour atténuer son goût aigrelet qui ne séduisait guère les papilles occidentales, on le consommait en dessert en y ajoutant quantité de sucre ou de miel. Les fabricants eurent alors l'idée de proposer des yaourts sucrés, puis aromatisés à la vanille, au chocolat, au caramel, aux arômes artificiels. C'était l'époque des pots en carton paraffinés vendus à l'unité. Puis le yaourt conquit tous les foyers et la véritable production industrielle pu prendre l'essor que l'on sait. On le présenta en pots de plastique par quatre, par huit ou plus, aux fruits du verger, fruits exotiques, fruits des bois, allégé, mixé, brassé, velouté, crémeux, liquide. Pour lui rendre ses lettres de noblesse, il est au lait entier en pots de verre, écologie oblige. Nous voici revenus à la case départ sans avoir réussi à sortir ce pauvre yaourt de son ghetto! Bref, pendant encore de longues années, barbouillé de confiture, hérissé de corn flakes, d'amandes effilées, il n'est resté qu'un dessert et au mieux une variante pour le petit déjeuner.

La recherche en diététique s'est chargée de nous faire redécouvrir toutes ses vertus qu'on avait fini par oublier sous l'avalanche d'additifs qui masquaient son goût acidulé.

"On sait aujourd'hui que grâce aux lactobacillus bulgaricus et au streptococcus thermophilus qu'ils contiennent, les yaourts améliorent la flore intestinale en inhibant l'action des germes pathogènes.
Le lactobacillus bulgaricus et le lactobacillus acidophilus produisent en outre de l'acidophiline, une substance aux propriétés antibiotiques.
Les ferments du yaourt auraient également des propriétés anti-cancérigènes, en éliminant les nitrites des cellules, ce qui réduirait l'incidence du cancer.
Enfin, le yaourt préviendrait le stress, en favorisant un bon équilibre entre sérénité et anxiété provenant, selon certains, du taux sanguin de tryptophane. Or les ferments lactiques en libèrent... Rien d'étonnant à ce que, dans le futur, des scientifiques n'hésitent pas à attribuer aux laits fermentés un rôle de " locomotive " dans la mise au point d'aliments aux effets pro biotiques, c'est-à-dire aux effets bénéfiques pour la santé, les fameux alicaments."

Les bienfaits du yaourt sont donc toujours à l'étude... mais plus personne ne songe à attendre les résultats scientifiques pour en augmenter sa consommation…juste pour le plaisir gustatif. Les recettes, même salées, incluant du yaourt se multiplient et vous suggèrent l'utilisation du yaourt grec ou bulgare à toutes les sauces.

En Turquie

Sans vouloir vous importuner par une crise d'identité déplacée, je tiens à vous rappeler que dès 1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari, publié au Sin-Kiang, en fait une mention écrite. Le yaourt/yoghourt suit la progression des cavaliers mongols comme celle des troupes turques, ce qui explique sa présence dans tous les Balkans.
Le yaourt fait même une brève apparition à la cour de France en 1542 quand le roi François Ier, souffrant d'une maladie intestinale, apprend l'existence d'un lait de brebis fermenté dont on dit merveille à la cour du sultan Soliman le Magnifique, son allié diplomatique.

Tous les pays consommateurs de yaourt, bien avant que l'occident en découvre les bienfaits au début du XXe siècle, ont dans leur tiroir à folklore une petite histoire édifiante à ce sujet et bien que des témoignages historiques la rende superflue, je vous livre la version locale :
Une légende anatolienne très répandue raconte qu'il y a très longtemps, par un matin de printemps, jour de la fête religieuse...et un peu païenne aussi, Hydyrellez (célébrée le 6 mai), une jeune fille se promenant dans la campagne, cueillit de la rosée dans ses mains. A cet instant, une voix lui dit de la verser dans le lait tiède de la brebis qu'elle venait de traire. C'est ainsi que le premier yaourt fut fabriqué et il parait qu'on le fait encore ainsi dans les villages anatoliens.

Pour nous qui vivons en Turquie, le yaourt est de toutes façons un ingrédient incontournable de la gastronomie et nous n'hésitons plus à prendre à pleines mains les pots de 500g, 1kg et plus dont les petites et grandes surfaces sont abondamment approvisionnées quotidiennement. Les yaourts aux fruits sont assez peu appréciés des autochtones pour la bonne raison que le yaourt ici accompagne traditionnellement des plats salés.

En voici un petit inventaire :
L'iskender kebab ”, le plat de viande d'Alexandre, sur un lit de pide et arrosé de sauce tomate, les “manti ” sorte de tortellini, les “ etli dolma ” légumes farcis à la viande servis chaud, certains légumes, en particulier les épinards, les fèves, les courgettes et aubergines frites et même le riz et les pâtes.
On le retrouve en sauce aillée sur les concombres, le pourpier, les oeufs durs et aussi sur les carottes cuites froides.
Il devient rafraîchissant l'été en cacik (dilué et salé, mélangé avec des concombres hachés menus au couteau).
Il est utilisé égoutté (süzme) avec de l'aneth émincé pour en faire un “meze” (haydari)
C'est aussi une boisson que vous ne pouvez ignorer : L'ayran
Plus original, il est l'ingrédient principal d'une soupe, yayla çorbasi , servie avec de la menthe séchée.
Malaxé avec une purée de tomates oignons piments et incorporé à de la farine, il forme une pâte qui sera desséchée pour constituer la base de l'ancêtre de toutes les soupes déshydratées, c'est le tarhana.
Une exception qui confirme la règle cependant : le “yogurt tatlisi ”, pâtisserie au sirop.
Rien d'étonnant donc au conditionnement en maxi pots puisqu'il est sur la table à tous les repas.

Il n'y a pas si longtemps, sa fabrication artisanale faisait l'objet d'un véritable sacerdoce même à Istanbul. Pas un quartier sans son “yogurtcu ” qui vendait sa production de la nuit, son chargement en équilibre sur une épaule, pendant que sa femme assurait la distribution dans une boutique minuscule où elle proposait également les “yufka ” (grandes galettes pour börek) qu'elle confectionnait devant les clients. On ne trouvait alors que du yaourt crémeux, avec la crème au-dessus qui formait un bouchon naturel. Il n'était pas garanti pur lait de vache. Dans sa composition il pouvait entrer suivant la saison et en quantité variable du lait de brebis ou de buffle.

Certains quartiers étaient réputés pour leur yaourt particulièrement goûteux. Kanlyca, sur la rive asiatique du Bosphore, est un des seuls qui s'accroche encore à cette tradition. Une pause de charme pour déguster un yogurt dans un des cafés près du débarcadère.



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