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Les saveurs insolites du marché

Photos : Patricia Kaur

Avec les beaux jours, faire le marché devient un pur plaisir pour les yeux et un festival de saveurs pour la cuisine. Il y a bien sûr les fruits et les légumes de saison, connus de tous, que l'on retrouve avec plaisir et puis toute cette verdure plus discrète mais pleine de promesse pour cuisiner des plats chauds ou parfumer les salades… Ebegümeci (mauve), radika ou karahindiba (pissenlit), hindiba (chicorée sauvage), kuzu kulak (oseille), isirgan (ortie)…

Cette mode d'accommoder les herbes sauvages, qui prend de l'importance d'année en année, nous vient des Turcs de Crête. Ils ont transmis aux paysans des lieux où ils se sont établis en revenant en Turquie, leurs habitudes culinaires et comme il en pousse de toute sorte ici, il y a de quoi faire. Vous connaissez sans doute l'histoire du paysan anatolien qui préfère voir une vache arriver dans son champ plutôt qu'un Crétois ! La vache broute et puis se met à ruminer paisiblement… le Crétois ne va cesser de s'activer tant qu'il y a la moindre brindille à ramasser! On va bientôt pouvoir dire la même chose des Stambouliotes ! La consommation des citadins s'intensifie à tel point que la cueillette devient frénétique et que l'endémie menace certaines espèces.


Chaque année une nouveauté arrive sur les marchés, surprend et attise la curiosité. Sur un écriteau de fortune : madimak. Le vendeur est fier de cette montagne de petites feuilles vert tendre qu'il prend à pleine brassée pour vanter la fraîcheur de sa marchandise et attirer l'attention de la ménagère… Il annonce même avec aplomb que la plante est à elle seule une cure de jouvence doublée d'une médication contre tous les maux ! Qu'elle est donc cette herbe miracle au nom savant de polygonum ? C'est la renouée des oiseaux, ou plutôt sa cousine… on l‘appelle parfois basilic chinois. Elle pousse un peu partout ici parait-il, de Samsun à Antalya, en passant par Afyon, Muğla et Kayseri. Celle pour laquelle je me suis laissée tenter venait de Sivas, mais on ne m'y reprendra plus… Sur les indications du vendeur j'ai préparé l'herbe comme on le fait pour des épinards sauf qu'il y a des milliers de petites racines à couper avant de laver tout ça à grande eau… Et croyez-moi, ça prend beaucoup de temps ! Sur le résultat il n'y a rien à redire : c'est bon mais le goût n'est effectivement pas très éloigné de celui des épinards… Alors la prochaine fois, je choisirai plutôt ces derniers plus rapidement épluchés et qui ne manquent pas non plus de qualités nutritives !


Ne pas confondre:
Comme on utilise en cuisine ces plantes de préférence en jeune pousse et donc avant la floraison, il n'est pas superflu de savoir à quoi elle ressemble dans la nature pour mieux les reconnaître sur le marché.
Kara hindiba (Taraxacum officinale), arslandişi ou Radika: c'est le pissenlit.
Hindiba (Cichorium intybus L.) : c'est la chicorée sauvage.

Patricia Kaur




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