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Boza: La boisson de l’hiver

Texte et photo : Patricia Kaur

Un appel un peu rauque, à la nuit tombée… C’est un vendeur ambulant qui porte dans les rues sombres sa provision de boza. Vous pouvez l‘entendre encore aujourd’hui, dans certains quartiers. Il nous prévient de l’arrivée de l’hiver dès la fin octobre et continuera de lancer son cri chaque soir… booozaaa… jusqu’au printemps !
La boisson qu’il vous propose était connue des peuples d’Asie Mineure, il y a probablement 8 mille ans et dès le IVe siècle avant J.C. Xénophon y fait allusion, en précisant que la conservation se fait par enfouissement de pot en terre contenant la boisson fermentée.

Elle fut très appréciée des ottomans et on en retrouve la trace dans les livres de compte de tout l’empire. En 1635, on recensait à Istanbul, 300 boutiques de boza où travaillaient pas moins de 1000 personnes à sa fabrication. Il est précisé qu’il y a 40 autres boutiques où l’on fabrique une autre sorte de boza non alcoolisée avec du millet de Tekirdağ.
En effet, si le procédé de fabrication ne varie pas beaucoup, les céréales utilisées diffèrent au cours du temps et suivants les zones géographiques de l’empire : millet (darı), blé (buğday), riz (pirinç), mais (mısır), seigle (çavdar) ou orge (arpa). Le goût en est plus ou moins aigre, plus ou moins sucré, la consistance plus ou moins épaisse.

Beaucoup de pays de l’ancien empire ottoman ont gardé l’habitude de consommer cette boisson énergisante à base de farines de céréales légèrement grillées puis cuites avec de l’eau. On y ajoute de la levure de bière, de la mie de pain ou un peu de boza pour provoquer la fermentation.
Dans le Caucase, des familles d’origine turque préparent encore une boisson alcoolisée à 5° ou 6° comme on en trouvait dans les « bozahane » avant le XVIIIe siècle. A cette époque, de nombreuses boutiques furent fermées suite à l’interdiction de vente d’alcool.
Après 1839, la vente et la consommation de boza reprirent de l’essor grâce à une recette albanaise, à base de semoule de millet, légèrement sucrée, consistante et pratiquement non alcoolisée, assez proche de celle utilisée actuellement en Turquie.

Elle reste ici un symbole de convivialité et la boisson privilégiée des soirées hivernales en famille ou entre amis.
La boza bien fraiche, servie dans un verre, puis saupoudrée généreusement de cannelle, se déguste par petites gorgées, accompagnée de pois chiches grillés que l’on met généralement sur le verre de boza.
Vous pouvez vous laisser tenter par les nostalgiques vocalises du sympathique marchand mais la qualité du breuvage n’est pas garantie. Une fermentation trop avancée change le goût.

Faites plutôt le déplacement jusqu’au véritable sanctuaire de la boza à proximité de l’aqueduc de Valens dans le quartier de Vefa. Avant d’aller déguster votre boza, n’oubliez pas de vous munir d’un sachet de pois chiches grillés (leblebi) tout chauds. Tout est prévu, la boutique de fruits secs est juste en face…
Il ne vous reste qu’à pousser la porte du petit musée de la boza pour découvrir le décor vieillot, avec boiseries et colonnes miroitantes, qui n’a pas changé depuis 1930.
Atatürk, lui-même, a fréquenté ce lieu en 1937 et son verre est respectueusement exposé sous cloche.

Si vous appréciez les spectacles insolites de la rue, allez-y plutôt un dimanche en fin d’après-midi : vous y verrez le ballet des serveurs chargés de plateaux, distribuant les verres de boza aux clients qui attendent patiemment dans leurs voitures en stationnement.

A l’intérieur, l’activité est tout aussi intense. La dégustation peut se faire sur place mais les traditionnelles carafes de verre sont proposées pour la vente à emporter.
C’est en 1876 que les frères Haci Sadık et Haci İbrahim, arrivés d’une province du Kosovo depuis quelques années et fabricants de boza dans le quartier de Vefa, choisirent ce nom comme marque déposée, celle qui existe encore aujourd’hui.
Adresse : Katıp Çelebi Cad. No104/1



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